Mapa conceptual de carbohidratos

La alimentación de un ser humano es vital, igual para todo ser vivo. Toda especie que pueda moverse, debe alimentarse muy bien para sobrevivir.

En el mundo hay millones y millones de ellos, aunque muchos se basan inconscientemente de la cadena alimenticia, lo que quiere decir que siempre el más grande se devorará al más pequeño, aunque hay ciertas excepciones.

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Si bien los seres humanos se alimentan en gran medida de algunos animales, no siempre es así, ya que un pequeño porcentaje de la población mundial, se decanta por llevar una alimentación más vegana, lo que quiere decir, que no consumen carne de ningún tipo. Unos lo hacen para llevar una vida más sana, otros por consideración y respeto hacia los animales.

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De igual manera, cada quien decide los alimentos que debe consumir para un mejor funcionamiento de su organismo, siempre y cuando tenga la edad adecuada para tomar dicha decisión, aunque millones de personas se encuentran atadas de mano con respecto a esto. En este post, te hablaremos de los carbohidratos para que elabores un mapa conceptual. ¡Manos a la obra!

Mapa conceptual de carbohidratos y su clasificación

Si no sabías qué son los carbohidratos, déjame decirte que los consumes prácticamente a diario, dependiendo de tu dieta. A estos, también se les conoce bajo los nombres de hidratos de carbono, glúcidos o sacáridos.

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Entonces, los carbohidratos, como tal, son moléculas cuya estructura está compuesta por carbono, oxígeno e hidrógeno. Su fin, es el de brindarle más energía al organismo, puesto que un gramo de estos, te da 4 kcals, lo que constituye aproximadamente un 50 o 60% de la dieta.

Quizá te sorprenda un poco en la gran cantidad de alimentos en los que se encuentran presentes los carbohidratos. Algunos de ellos son el arroz, la avena, la miel, el azúcar, la papa, entre muchos otros. No obstante, suelen clasificarse según la composición de sus moléculas en carbohidratos complejos y simples. Casualmente, en este primer segmento, hablaremos de su clasificación. ¡Vayamos a por ello!

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Comúnmente, los carbohidratos suelen clasificarse en tres grupos, los cuales son: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Lógicamente, con esto no te decimos gran cosa, así que te hablaremos al detalle sobre cada uno de ellos. ¡Sigamos!

1-Monosacáridos: Son conocidos también como “azúcares simples”, por tratarse de los glúcidos más sencillos. Entre sus características más arraigadas, destaca que atraviesan la pared del tracto alimentario sin sufrir modificación alguna por parte de las enzimas encargadas de la digestión.

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En los monosacáridos, encontramos a la glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa) y galactosa, aunque también están la eritrosa, treosa, ribosa, xilosa, alosa, manosa, talosa y sorbosa, por simplemente mencionar a algunos. Sin embargo, según el grupo funcional carbonílico, los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas, aunque dependiendo del número de carbonos que presenten, se clasifican en diosas, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas, etc.

2-Disacáridos: Por otra parte, están los disacáridos, los cuales están completamente compuestos por azúcares simples, lo que quiere decir que parten del resultado de la unión de dos monosacáridos. No obstante, para que el organismo pueda absorberlo y procesarlo en el tracto alimentario, debe convertirlos nuevamente en monosacáridos.

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Los ejemplos más claros de disacáridos son la sacarosa (azúcar de mesa), lactosa (azúcar de la leche) y la maltosa (azúcar de malta), aunque también existen la lactulosa, nigerosa, trehalosa, celobiosa e isomaltosa.

3-Polisacáridos: Estos, son carbohidratos mucho más complejos que los dos grupos anteriores. Suelen ser metabolizados por ciertas bacterias y protistas, por lo que algunos son fuentes comunes de energía en la alimentación. Los más comunes, son los siguientes: almidón (fécula), glicógeno (almidón animal), celulosa (sustancia fibrosa) y quitina.

Mapa conceptual de las propiedades de los carbohidratos

Como ya tenemos la clasificación de los carbohidratos, pasaremos a explicarte un poco acerca de las propiedades de estos. ¿Preparado? ¡Esperemos que sí!

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Primero, empezaremos con las propiedades de aquellos carbohidratos que se aplican en la dietética humana, los cuales son:

• Poder endulzante: Muchos relacionan lo dulce con los carbohidratos, pero no es un indicativo fiable de si una sustancia pertenece o no a este selecto grupo de los hidratos de carbono. Hay casos contrarios, donde estos son tan complejos que tienen sabor no dulce o poco dulce. Ante ello, los carbohidratos, contienen un poder diferente al momento de endulzar, por lo que existe una clasificación en orden decreciente de los que tienen mayor poder edulcorante: fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa, galactosa y lactosa.

• Capacidad reductora: Algunos carbohidratos cuentan con este propiedad, que consiste en calentar o cocinar los hidratos de carbono de manera conjunta con proteínas a una temperatura mayor a los 100° centígrados, lo que produce una reacción química denominada como Maillard, por lo que trae consigo una disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos como la lisina.

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Dependiendo del grupo al cual pertenezcan, los carbohidratos tienen distintas características. Por ejemplo, los monosacáridos son los más simples de todos al tener solamente una cadena de moléculas. Sus propiedades son las siguientes:

• En otros tipos de carbohidratos, no pueden descomponerse bajo ningún método.

• Son completamente solubles en agua.

• Son absorbidas de manera directa por el tubo digestivo.

• El calor los funde y disuelve, convirtiéndolos posteriormente en caramelo.

• Son totalmente susceptibles de fermentar con la levadura de cerveza, por lo que producen alcohol. Además, con otros fermentos, producen gas carbónico.

Los oligosacáridos, son carbohidratos que están formados por monosacáridos, por lo que presentan las siguientes propiedades:

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1-Solubilidad: Son demasiado solubles en el agua, por lo que gracias a esta propiedad, se extraen diferentes aplicaciones, tales como:

• Concentración: Funciona para producir jarabes, los cuales son concentraciones de sacarosa en agua. Si el agua alcanza la más alta temperatura, mayor será la cantidad de azúcar que podrá disolverse.

• Cristalización: Ocurre cuando parte de la sacarosa disuelta se cristaliza y forma cristales de azúcar, valga la redundancia, lo que suele pasar en las mermeladas que son demasiado cocidas.

• Aumento del punto de ebullición: Si un líquido tiene mayor concentración de azúcares, se necesitará un aumento de la temperatura para poder alcanzar el punto de ebullición.

• Disminución del tiempo de congelación: Si un alimento contiene demasiada cantidad de azúcares, requerirá de más frío para poder congelarse.

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2-Cambio por el calor: La sacarosa suele ser bastante utilizada en la cocina. Sin embargo, presenta cambios drásticos dependiendo del calor. Esta puede ser fundida para crear caramelo, pero luego se convertiría en carbón.

3-Fermentación y producción de ácido láctico y de alcohol etílico.

Por último, tenemos a los polisacáridos, los cuales son carbohidratos bastante complejos, que desde la perspectiva nutricional, el que más tiene importancia, es el almidón, siendo este la fuente de energía principal de las plantas. ¿Sus propiedades? ¡Acá las tienes!

• Los polisacáridos son insolubles en el agua, por lo que si se calientan a más de 70° se formaría un gel conocido como engrudo.

• Su sabor cambia con el calor. En este caso, sirve en la cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura requerida, dependerá del origen del almidón.

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• Suele volverse más fluido con los sabores ácidos del almidón.

• Fermenta con las levaduras. En este caso, la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento considerable de volumen y la aparición de burbujas de gas en el interior de la masa.

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